Jak správně očistit, vykostit a odblanit maso: Kuchařův průvodce od A do Z
Příprava masa ovlivní chuť více než koření
Očištění, vykostění a odblanění masa je základním krokem pro přípravu chutných pokrmů. Dodržováním správných technik zajistíte, že maso bude bez nečistot, kostí a přebytečného tuku, čímž dosáhnete optimální chuti a konzistence.
Správný nůž je polovinou úspěchu
Zapomeňte na svůj oblíbený univerzální nožík, kterým krájíte téměř vše, od okurky přes houby až po slupku u jablka. Maso nejsnadněji očistíte běžným kuchyňským a vykosťovacím nožem, který má úzkou, dlouhou a ohebnou čepel. Nezbytností jsou také profi brousky na nože, které je udrží pořádně naostřené a připravené poradit si s jakýmkoliv druhem masa.
První krok: Maso očistěte
Před jakoukoliv manipulací s masem si důkladně umyjte ruce mýdlem, vyčistěte pracovní plochu a prkénko. Čištění masa je prvním krokem v jeho přípravě. Vyndejte jej z obalu, opláchněte studenou vodou a opatrně osušte papírovou utěrkou. Zbavte maso viditelných nečistot a odkrojte přebytečný tuk na povrchu.
Druhý krok: Maso vykostěte
Vykostění masa je při jeho přípravě základ. Maso položte kostí nahoru na dřevěné prkénko a vezměte si k ruce naostřený kuchyňský nůž. Začněte u jednoho konce kosti a špičkou nože řežte podél ní. Snažte se udržet nůž co nejblíže kosti, aby byla ztráta masa minimální. Pomalu a opatrně odstraňujte maso od kosti. Poté sáhněte po vykosťovacím noži a odstraňte z masa šlachy a chrupavky. Tyto části by mohly při vaření ztuhnout a ovlivnit tak chuť a texturu masa.
Třetí krok: Maso odblaňte
Odblanění masa spočívá v odstranění tuhého vaziva, což zlepší jeho chuť i texturu. Viditelné blanky odkrojte, u těch tvrdších použijte vidličku a papírovou utěrku. Tou si chyťte viditelnou část blány a tahejte ji skrze hroty vidličky. Maso tak jednoduše odblaníte bez potrhání.
Myslete ekonomicky! Kosti a tuk můžete využít k přípravě silného masového vývaru.
Kdy sáhnout po sekáčku na maso?
Pokud se vám nedaří maso naporcovat obyčejným nabroušeným nožem, je třeba sáhnout po těžším kalibru. Sekáček na maso má vysokou, širokou čepel, která je ideální na hrubší práci s masem a kostmi. Díky jeho robustnosti a tloušťce čepele jím snadno proříznete i kosti a chrupavky.
Pamatujte!
Při práci s masem vždy dbejte na bezpečnost a udržujte své nože ostré. Ty nejenže zabezpečí čistší řez, ale také sníží riziko úrazu. Důležité je také vědět, které maso je lepší s kostí a prorostlé tukem a které naopak vyžaduje důkladné čištění. Zpravidla to bývá tak, že kuřecím prsům odblanění a vykostění prospívá, u vepřového oceníte tukové blány a například hovězí T-bone steak si svým názvem dokonce říká o přípravu s kostí.
