Pšenično-žitný kváskový chléb Perneráček

1. Rozmíchat 30g žitného kvásku se 150g vody a 150 g celozrnné žitné hladké mouky Pernerka a nechat 10-12 hodin při pokojové teplotě rozkvasit.

Rozkvas připravuji rovnou v míse, ve které druhý den zadělám těsto, mísu přikryji igelitovou koupací čepicí s gumičkou, aby rozkvas nevysychal.
Správný čas pro zadělání těsta a "kondice rozkvasu"se pozná podle toho, že se zdvojnásobil objem.

2. Rozkvas rozmíchat se 250g vody, přidat 10g soli, 5 g kmínu, 500g pšeničné chlebové mouky (nebo obyčejné pšeničné hladké mouky) a přidat nabobtnalá lněná semínka.
Těsto propracovat (v robotu stačí cca 2 minuty) a nechat pod igelitem 45 minut kynout.

3. Těsto v míse mokrou rukou popřekládat, t.j. vytáhnout do výšky na 4 místech a přeložit vždy na protilehlou stranu.

4. Po další 45 minutách znovu popřekládat a nechat kynout ještě 25 minut.

5. Těsto vyklopit na vál (stačí trošku podsypat moukou nebo bramborovým škrobem), vypracovat požadovaný tvar a chléb "pomazlit" moukou nebo bramborovým škrobem.
Dělám kulatý tvar chleba, protože ho peču nejradši v remosce.

6. Těsto dát kynout "švem" nahoru do moukou nebo br. škrobem vysypané ošatky nebo jiné vhodné nádoby (většinou používám kulatý cedník bez vysypávání, do něj dávám pečící papír, ten předem zmuchlám, aby se snadno tvaroval).

Správné vykynutí kváskového chleba poznám podle tzv. "prstového testu" (pomoučeným prstem mírně zatlačit do těsta a když se těsto lehce vrací, je ten správný čas na pečení, kdyby těsto překynulo a důlek v něm zůstal, nic není ztraceno, stačí ho znovu popřekládat a za cca půl hodiny dát chléb péct.

7. Těsto vyklopit do studené remosky a péci cca 40 minut.

Před pečením je dobré zvrchu naříznout žiletkou křížek, aby chléb při pečení nepraskal.
Většinou ještě povrch posypu slunečnicovými semínky a trochu je do povrchu zatlačím.

Upečený chleba je krásně zlatý a při poklepu na spodní stranu "duní".

8. Chleba nechat vystydnout na mřížce a krájet až úplně studený.

Chleba je připraven ke konzumaci po cca 5 hodinách.
Dobrou chuť!

Pozn.
Žitný kvásek (na obrázku ve skleničce) připravuji už jen z celozrnné žitné hladké mouky Pernerka a také ho s ní přikrmuji, protože ta mu dává ty správné vlastnosti a spolehlivě kvasí.
Do času přípravy jsem nezapočítávala dobu rozkvašování.